本日発売の週刊誌「週刊文春」（文藝春秋）にて「ラーメン生誕100周年記念奉祝！ああ思い出の中華そば」という特集が掲載されています。この特集はラーメン生誕百年を記念して、ラーメン好きの芸能人や著名人の皆さんが「昔ながらの中華そば」というテーマで、オススメの一杯をご紹介するという気合いの入った企画です。こちらの特集にて不肖私山路も監修という立場で「21世紀の中華そば名店」と題して、昔ながらのノスタルジックラーメンを７杯ご紹介させて頂いております。
僕は小学生の頃より父親が読んでいた週刊文春を愛読していた生粋の文春ユーザー。何しろ「ギャグゲリラ」も読んでいましたし、和田誠さんが表紙イラストを書く前から読んでいます（笑）。そんな文春さんでお仕事をさせて頂いたことは身に余る光栄と共に、お声掛けいただいた文春編集部の皆さんに感謝感謝です。本当にありがとうございました。
週刊文春は本日９日発売です。機会がありましたら、ぜひ書店などでお手に取って頂ければ幸いです。どうぞよろしくお願いいたします。
本日９月３日に東京駅丸の内エリアにまた新しいビルがオープンします。それが「丸の内ブリックスクエア」。厳密に言えばビルの名前は「丸の内パークビルディング」で、その商業ゾーンとなる地下１Ｆから地上４Ｆまでを「ブリックスクエア」と呼ぶのですね。三菱地所による丸の内再開発はとどまる所を知りません。Marunouchiカードを持っていないと、このあたりは動きにくくて仕方ありません。何だか敵の術中にはまっているようでイヤだなぁ。でも駐車場は安くなるし、ポイントもたまるし。と言うわけで普通に持ってるんですけれど、うぅむ。
今回多くのレストランやショップがオープンしますが、気になるお店が２つあります。一つは「エシレ・メゾンデュブール」。こちらは僕も愛用しているフランスのAOC認定発酵バター「エシレ」による、世界初の専門店。エシレを使ったクロワッサンやフィナンシェ、マドレーヌなど、聞いただけでもよだれが出そうです。とは言っても僕が一番好きなのは、エシレで食べるジャガバターなのですけれど。
そしてもう一つがラーメン店「博多一風堂」の新業態店です。その名も「博多一風堂Marunouchi」。ラーメンのみならずお酒も楽しめる、いわゆる「ラーメン居酒屋」という業態での展開になります。一風堂でラーメン居酒屋といえばラーメンダイニングの先駆「五行」を思い浮かべる方も多いと思いますが、丸の内の一風堂は五行と一風堂の中間のようなポジションになっています。つまりは五行ほど本格的に腰を据えてゆっくり飲むというよりも、軽く飲んで締めにラーメンを、というスタンスと言いましょうか。当初のコンセプトは「ラーメンバル」だったと言いますから、その方向性も分かろうというものです。オープン前に関係者向けのプレレセプションがありましたのでお邪魔して来ました。
店はブリックスクエアの地下１階。飲食店が並ぶ一角に見慣れた大きな木の看板が掲げられています。その下はオープンになっていて、黒と白を基調にしたスタイリッシュなＬ字カウンターが厨房を囲みます。そして店の左半分はゆったりとくつろげるテーブルスペースになっています。壁にはラーメンを食べている様子の漫画が描かれていたり、寸胴の蓋などがオブジェとして飾られていて相変わらずお洒落です。
ラーメンメニューは基本的にはノーマルの一風堂と同じです。「赤丸かさね味」（850円）「白丸元味（写真上）」（750円）「一風堂からか麺」（950円）の３種類。今年展開を始めた「コレクション」で出している「本店かさね味」や、今年レギュラーメニューになった「つけ麺」はありません。しかし、大名本店でしか出していなかった「チーズ入り」（200円プラス）が用意されています。チーズを熱々にしてとろとろ状態になったモノとバケットが添えられてきて、それをスープに入れて溶かして食べるという趣向です。白濁豚骨にチーズが合うというのは、ラーメン好きならば淵野辺で体験済みかと思いますが、やはりこれは合いますね。美味しいです。
そして丸の内ならではのメニューが、サイドメニューたち。いわゆる「おつまみ」類のラインナップになります。「とんこつグラタン」（400円）に「ラザニア風餃子」（420円）「チャーシューポテサラ」（300円）など、「ラーメン屋のつまみ」を意識して作ったという数々は、どれも楽しいメニューばかり。「ラザニア風餃子」は博多の一口餃子をトマトソースとチーズと一緒にオーブンで焼き上げたもの。これはアイディア勝負というか、よく気づいたものです。トマトとチーズと一緒に食べて美味しくないわけがありません。これらは基本的に午後３時からの販売となります。
良くも悪くも支店が増えていくとラーメン店はどうしても画一的になり、つまらなくなっていくように思います。しかし一風堂が業界のトップランナーであり続けている理由は、やはりこうやって常に新しいことに挑戦しているからではないかと思うのですね。新しい一風堂に行くと常に新しい発見がある。これは出来そうでなかなか出来ないことです。丸の内でしか味わえない新しい一風堂のスタイル。そこにはラーメン屋の新たな可能性が見えたりして、なかなか刺激的です。
■ラーメン：博多一風堂Marunouchi
東京都千代田区丸の内2-6-1丸の内ブリックスクエアB1
03-3217-2888
11:00〜23:00（LO22:30）
無休
三鷹でラーメンと言えばかつては「江ぐち」しか頭に浮かばなかったわけですが、ここ数年で実力のあるお店がいくつか現れて来ているように思います。その中で気になっていながら未食だったお店「らーめんたきたろう」に足を運ぶことが出来ました。こちらは2003年オープンとのことですから、もう６年目になるのだそうです。場所は三鷹駅南口の目抜き通りを真っ直ぐ歩いて、江ぐちの前も通り越して少々商店街が寂しくなったあたりを右折した住宅街の一角にあります。こちらは南砂の「とうかんや」ご出身とのことでしたが、生憎そちらの方も未食です。
休日のお昼時を外した時間帯で半分くらいのお客さんの入りでいずれも家族連れのお客さんでした。奥にカウンター席が３席ありますが、あとは６名は座れるであろうゆったりとしたテーブル席が３卓と、やはり住宅街にあるだけあって家族連れに使いやすいようになっています。またピークタイムを過ぎていたからでしょうが、１人で入った僕をテーブル席に通してくれたのも嬉しい心遣いです。無垢材を使った椅子やテーブルが落ち着いた雰囲気を演出しています。メニューは醤油、塩、味噌と何でもあり、券売機で注文するシステムです。知人などから塩が良いという評判は聞いていたのですが、券売機の並びを見るに醤油がメインのようでしたので「醤油らーめん」（650円）をオーダーしました。ホールスタッフは外国の方でしたが、日本語も上手で笑顔も良くいい接客をしています。
スープは半透明なスープで表面には油と魚粉が浮いています。一口啜るとまず魚介の風味がふわっと広がり後から動物系の旨味が感じられるバランス。ただ味が濃いというか、醤油の強さというよりも塩分濃度が高く感じました。個人的には塩分についてはもう少し抑え気味の方が好みです。ただ濃厚白濁豚骨ベースに魚粉をドバッと入れたラーメンが多い昨今ですが、今の世に迎合せずに出汁感をしっかりと感じさせるスープを出しているのは好感が持てます。そこに合わせる麺も中太の平打ち気味の麺で、スープをしっかりとキャッチして吸い込みもあります。具は丼の半分は覆うであろうチャーシューが白眉。柔らかくほろっと崩れる食感が良いです。
飛び抜けてインパクトがある味であったり、存在感があるラーメンではないのですが、普通に美味しい一杯。こういう普通に美味しい一杯を出す店というのがありそうでなかなかないのですね。スープ、麺、具のいずれに対してもしっかりと神経が行き届いている一杯を、近くで味わうことが出来る三鷹の方が羨ましいです。
■ラーメン：らーめんたきたろう
東京都三鷹市下連雀4-16-47
042-241-7101
11:00〜15:00,17:30〜21:00/11:00〜21:00（土日祝）※スープ切れで終了
月曜定休
大田区は住んだことはないのですが、古くからの友人が多く住んでいたりして、学生時代は夜な夜な遊び歩いていたり、僕が生まれる以前の山路家は池上に居を構えていたりして、何故か馴染みのあるエリアです。電車の写真を撮るのも好きな子供でしたから、当時の目蒲線をよく撮りにいったものでした。たまに「太田区」と間違えて書かれている方もいらっしゃいますが、正しくは「大田区」。大森と蒲田が一緒になったので大田となったのですね。
そんな大田区蓮沼で半世紀以上に渡り愛されている老舗が「インディアン」です。こちらのお店の存在を知ったのは多分ラーメン食べ歩きを始めてすぐだったと思います。元々ラーメンよりもカレーが好きだった僕としては、カレーも美味しいという言葉はかなりの吸引力があり、千葉から車を飛ばして食べに行ったことを覚えています。またこちらご出身のお店が同じ大田区の池上にもあり、そちらにも何度も足を運びました。そのレトロ感溢れる雰囲気と決して古さを感じさせないその味に感動し、拙書「トーキョーノスタルジックラーメン」
洋食出身の先代、故武田金造さんが創業したのが1953年。その味と人柄に惹かれてこの店を継ごうと決めたのが、同じく洋食の世界で腕を鳴らしていた永岡道明さんでした。東京會舘で長年働いていた永岡さんですから、やはり同じ洋食出身の武田さんとは通じるものがあったようです。その先代が考案したレシピをそのまま守っているというのが、こちらの看板メニューである「最高級カレーライス（写真）」（1,000円）です。まず「最高級」と高らかに宣言しているところが素晴らしいですね。そしてメニューには「当店より美味しいカレーがございましたら御一報下さい。勉強にまいります」との文言も。これは相当な自信が無ければ書けないことだなと思いますが、どうもこれは先代時代から書かれていたもののようです。まず最初に香辛料の辛さと香りが立ち、しばらくしてから玉葱などの野菜や果物の甘味が追いかけてくるその味わいがお見事です。白いご飯が合うカレーは洋食としてのカレーです。深い旨味をたくわえた、コクと切れがあるカレーとでも言いましょうか。妙にもったりしていないカレーは戦前にレシピを考えたといいますが、今でも感動出来る味になっているのが驚きです。
そしてもう一つの看板メニュー「支那そば（写真）」（700円）。どこまでも透き通った透明感あるスープは塩味です。支那そばと言えばイメージとして醤油ラーメンだと思うのですが、故武田さん曰く支那そば、つまりは中国発祥の麺料理の味はやはり塩なのだと。そのすっきりとしたスープには動物系素材は使われておらず、宗田鰹や帆立貝など魚介系素材の旨味と野菜の甘味で構築され、玉葱の香り油がほのかに優しく香ります。こちらの支那そばはカレーと違って永岡さんが随分と試行錯誤されて今の味にたどり着いたのだとか。塩だれなどは同じ洋食出身のラーメン店主である「支那そばや」の佐野実さんにもアドバイスを貰ったのだそうです。
この支那そばの面白いところは、無論この支那そばだけで食べても美味しいのですが、カレーと一緒に食べるとその美味しさが倍増するところ。支那そばとカレーを一緒に頼むと1,200円、支那そばと半カレーだと1,050円になるお得なサービスセットメニューがありますので、こちらではぜひ両方を食べて頂きたいです。二大国民食と言われるラーメンとカレーですが、この両方がハイレベルで、しかも合わせて食べると美味しさが増すのがこのインディアンなのです。
■ラーメン・カレー：武田流古式カレーライスと支那そばの店インディアン
東京都大田区西蒲田7-16-1
03-3738-1902
11:00～19:00
※スープ切れで終了
日曜定休
目黒の権之助坂に今年２月出来た新店です。今でこそ千葉の人というイメージの僕ではありますが、何を隠そう本籍は目黒区ですし、学生時代はこの近くの学校に通っていたり、バンドやっていた頃はライブハウスに出演していたりと、目黒という街は色々想い出も多く懐かしさがある街です。大崎警察署に許可を貰って目黒駅前でバンドのチラシを撒いたりもしたっけ。あの頃から比べると駅前や駅ビルが随分と立派になり、東急の駅周辺も随分と変わってしまった印象がありますが、駅から山手通りへと下る権之助坂あたりの雰囲気はあまり変わりません。高校生の時、僕と同い歳のアイドル歌手がまさにこの権之助坂にある某女子校に通っていて、近隣の某男子校生だった僕は何度かすれ違ってドキドキしたことを覚えています。そんな女子校も時代の流れでしょうか、つい数年前に共学化。僕の母校も僕が通っていた時は男子校でしたが、いつしか共学になってしまいました。
さて、かつてはそんな淡いドキドキ感を抱きながら下りていた権之助坂ですが、もうこの十年来僕にとってはラーメンを食べる以外にまったく用がない坂道になっております。目黒を代表する老舗「田丸」や「勝丸」をはじめ、数多くのラーメン店がひしめきあっている小さな坂道。そんなラーメン激戦坂に今年２月にオープンしたばかりの新店が「濃厚中華そば・つけ麺なおじ」です。本店は新潟にあるお店だそうで、お台場の「ラーメン国技館」の中にある「極一」も系列店なのだそうです。どちらも未食なので妙なバイアスがかかる心配はありません。
平日の午後４時過ぎというアイドルタイムなだけに、カウンターのみの細長い店内には先客１の後客０。若いスタッフの方が一人で回しています。店先のメニューや券売機などの並びを見ると「つけ麺」（750円）が看板メニューのようですが、店名には中華そばが先に書かれていますし、天の邪鬼な僕は「中華そば（写真）」（700円）を注文しました。
程なくして出て来た一杯は、昔ながらの雷文の丼に見るからに高粘度、高濃度であろうスープが注がれています。ベースになっているのは豚骨と鶏ガラを詰めていった濃厚なスープで、そこに和出汁と米粉が入っているとのこと。最近流行の「濃厚で粘度高いんだけど骨以外で濃くしてます系」のスープです。スープの粘度を上げるために米をこっそり入れているお店は少なくありませんが、こうやって米を入れていると宣言しているのが面白いです。化学調味料を使っていないのですが、これだけ濃度があるのでその弱さはほとんど感じさせません。また油分を使っていないということもあるのでしょうが、純然たる骨や髄系の濃度ではないのでスープにしつこさはありません。魚もただ単純に魚粉をぶち込んだというのではなく、豚と鶏を和出汁でまとめている役割が良いです。スープ割りをお願いすると和出汁が出て来ますが、和出汁で割ってみると骨系のスープの引き方が大変熟れているということが分かります。
もっちりとした中太麺は新潟産米粉を練り混んだという特注麺で、新潟で特注というからてっきりこちらの会社の麺かと思いましたが、どうやら「丸山製麺」の麺だそうです。米粉を練り混んだ麺というのはさほど珍しくはありませんが、つるっとした食感とスープを巧みに拾うざらつき感を兼ね備えた麺は面白かったです。具はチャーシュー、刻み玉葱、ネギ、ナルト、大判メンマ。刻み玉葱星人としてはこの濃厚なスープに刻み玉葱がベストマッチでとても良かったです。麺、スープ、具ともにどれも良く出来ていて、一つ一つのパーツ、全体のバランスに神経が注がれているのが分かり、大変満足出来る一杯でありました。
しかし、こちらのお店がどうこうということではなく、個人的にはもうこういう高濃度、高粘度のラーメンは正直食傷気味。美味しいのも分かりますし、この系統が人気だというのも分かります。しかしどうもここ数年あまりにも多過ぎやしませんか、こういうタイプのラーメンが。人に勧めたくとも、美味しいんだけどね、と一旦間をおいてしまうのです。こちらのラーメンはラーメンマニア目線で見れば他の濃厚豚骨魚介系とは若干異なるアプローチであることは事実です。しかし一般消費者目線でざっくりと捉えればほぼ同じ系統です。最近こういうタイプのお店に行くと、いつも美味しいのに惜しいなぁ、と何故か残念に思う自分がいるのです。
■ラーメン：濃厚中華そば・つけ麺なおじ
東京都目黒区目黒1-6-15
03-3779-9199
11:00～23:30
※スープ切れで終了
無休
以前にもこのブログで記事をアップしましたが、京都のラーメンの中でも京都に行けば必ず食べるのが「新福菜館本店」の中華そばです。その新福の味を受け継いだというお店が、秋田にある「末廣ラーメン本舗」というお店です。なぜ京都の味が秋田に伝播したのかという経緯は良く知らないのですが、秋田では人気のお店なのだそうです。生憎秋田の本店には行ったことはありませんが、やはり新福好きとしては大変気になるところ。そのお店がＦＣ展開をしていて以前大久保かどこかにあったのですが、行けないまま閉店してしまいました。それがまた今年１月に高田馬場に開店したと聞き足を運んでみました。馬場の駅から早稲田通りを明治通りに向かうラーメン街道の一角にそのお店はありました。ここは以前もその前もラーメン店だった場所と記憶しています。
店の入口がすっぽりと隠れてしまうかのような大きな暖簾が印象的です。昭和４年屋台の味という文字が誇らしげですが、おそらくそれは新福の話ではないかと思います。店内には先客が１名、後客が１名。平日夜の８時過ぎとはいえ少々寂しい感じがします。店に入ってすぐ右手に券売機がありました。色々とメニューがありましたがやはり基本の「中華そば並（写真）」（680円）を注文しました。本当ならば「ヤキメシ」も食べたいところなのですが、他にも行かねばならぬ店があり次の機会にと泣く泣く回避。ちなみにヤキメシはフルポーションの他ハーフサイズも用意されています。
厨房内のオペレーションも手際よく、比較的早くラーメンが出て来ました。出て来たラーメンは確かに新福に近い方向性を持ったビジュアルですが、細かい部分で違いがあります。スープはカエシが強めに出たバランスで若干甘めで、新福よりも色は黒くなく油分は多いように思います。新福の方がキレがあり、末廣の方がマイルドな感じと言いましょうか。麺は加水が低めのストレート中太麺で、食感も新福に近い印象です。チャーシューというか豚肉についてのイメージはほぼ々ですが、葱については九条ネギたっぷりの新福に対して白ネギというのはかなり違い、やはり九条ネギに慣れている部分もあって、このスープに対してのこの白ネギには違和感がありました。ただ葱は卓上に置かれていて入れ放題になっています。九条ネギならたっぷり入れても美味しいでしょうが、白ネギだと辛味が増していきそうな気がします。そういう意味ではむしろこのサービスを新福でやって欲しいというのは図々しいかな。
新福と同じかと聞かれれば、確かに近いラーメンではあるけれでもやはり別物だなぁと思うのですが、こういう味のラーメンは他にはなかなかないので、ふと新福を食べたくなった時にはいいお店かも知れません。それにしても前のお客さんも、後のお客さんも皆ラーメンと共にヤキメシを食べておりました。そしてお店の方が途中賄いを食べていたのですがそれもラーメン、ヤキメシ。うぅむ、やはりヤキメシを頼むべきだったかと後悔しつつ、後ろ髪を引かれるように馬場の夜の街へと消えていく僕だったのでした。
■ラーメン：末廣ラーメン本舗高田馬場店
東京都新宿区高田馬場2-8-3
24時間営業
日曜定休（日曜朝9時〜月曜朝11時）
上野駅周辺というのは、東京ど真ん中のあれだけ大きなターミナル駅でありながら、周辺では色々と再開発が進んではおりますが、いまだいい意味で洗練されていない雑多かつ淫靡な感じがして、実に人間的というか東京的と言いましょうかとても好きな場所だったりします。そしてその出口ごとに異なる表情を見せるのも上野の面白さなわけですが、どちらかと言えばあまり人が、特に観光客などが流れない東上野口から歩いて２〜３分程でしょうか、昭和通り沿いにあるこちらのお店の店名はズバリ「しゅうまい屋」。その店名の通り「焼売」が自慢のお店ですが、ラーメンもまた頑張っているお店です。
自慢の焼売は「肉焼売」（350円）「海老焼売」（530円」「香鶏焼売」（400円）「韮焼売」（450円）などがありますが、中でも人気なのが海老と豚を半々で盛った「あい盛り焼売」（440円）と、海老、鶏、豚を１つずつ乗せた「三色焼売（写真）」（320円）です。ラーメンなどと一緒に食べるのであれば、このくらいのポーションの方が食べやすいです。この日は三色を頂きました。蒸籠で出て来る焼売は一つ一つ味が違って、何を選んだらいいかいつも迷う優柔不断な僕としてはこういうメニューはありがたいです。豚は肉の質感を感じさせるどっしりとした餡が特徴で、海老はプリプリとした食感が美味しいです。
そしてもう一つの看板メニューとも言えるのが「ラーメン」。真っ黒いスープの醤油ラーメンと、透明な塩ラーメンの２種類がありますが、この日いただいたのは「黒濃（くろこく）ラーメン（写真）」（650円）。以前は味玉が入っていましたが原材料費高騰の折、入れるのを止めたのでしょうか。スープベースはクリアなスープですが、醤油ダレが結構強めのバランスで色も濃いです。なので「黒濃」なのですね。スープの表面には微細な魚粉が浮いていて、さらに油分が相当浮いており強めの醤油ダレと相まってベーススープの旨味をマスキングしているような印象です。麺は中細麺で気持ち柔らかめに上げてあります。スープに油分があるのでそれなりに持ち上げては来ますが、どちらかと言えばスープを割とはじくタイプの麺です。
今の時代このレベルのラーメンであれば、別にこの店でなくとも食べられるかとは思いますが、このようなラーメンを出しているようなお店で、この店ほどの焼売を出している店はまずありませんし、逆に焼売の美味しいお店でこういうラーメン専門店的な味を出している店もそうはありません。そういう意味でこのお店は非常に使いやすく、便利なお店だったりするのです。
■ラーメン：しゅうまい屋
東京都台東区東上野4-3-8
03-3847-1223
11:30～15:00,17:00～22:00
11:30～19:00（土）
日曜定休
ＴＶ番組「ガチンコ！」の人気企画「ラーメン道」から生まれた人気店が、先月末に「立川ラーメンスクエア」から市ヶ谷に移転して来ました。2003年代官山で「ラーメン道ITALIAN」の創業以来、練馬や下高井戸に開業後、川崎にて「ラーメン道due Italian」を創業。立川でも人気を博した後に再び都心の路面店での開業ということになります。新しい店名は「ラーメン道Due Italian -ramen-do-」。赤を基調にした明るい雰囲気のお店に横文字の店名からは誰もここがラーメン店とは思わないでしょう。さらに店主の石塚さんはイタリアンで20年以上のキャリアを持つベテランシェフ。その上店名にもイタリアンの文字が踊っていればトマトを使ったようなラーメンを連想する方も多いでしょうが、「支那そば屋」店主佐野実さんの教えを受け、「佐野JAPAN」のメンバーでもある石塚さんが生み出す一杯は、イタリアン的ではなくしっかりとラーメンを感じさせる「支那そば」なのです。これまでの店で何度も食べていますが、実に僕好みのラーメンを提供して下さいます。また千葉にも何度も期間限定で出店されているのでそういう意味でも馴染みが深いお店です。
オープン後早く来たいなと思っていながら、気づけば２週間近くが経っていました。お昼時ちょっと前、11時半過ぎにお店の方へ伺いましたが10席ある店内は満席で外にも数名の待ちが出る盛況振り。しかし回転は早く程なくして店内へと誘われます。ホールの女性の接客、動きがとても良いです。こういう人が一人でもホールにいると、その店の回転率やパフォーマンスは劇的に向上します。そして店に入ってすぐのところに券売機があります。メニューはこの店の看板メニューでもある「黄金の塩らぁ麺」（780円）の他、「醤油らぁ麺」（780円）や「森羅万象柿酢つけ麺」（850円）も揃います。両壁に面する形で配されたカウンターからは正面にある厨房が見渡せます。店主の石塚さんにご挨拶をして席に着きます。久々にお会いしましたがお元気そうで何よりです。第２の人生をラーメンにかけるという想いを店名のDue（イタリア語で２）という言葉に込めたという石塚さん。厨房での動きからはその想い、気迫が感じられます。そしてそういう店主が厨房に立つ店のラーメンが不味いわけがありません。
こちらでいただくのは当然看板メニューである「黄金の塩らぁ麺（写真）」です。相変わらず清廉なビジュアルがその味を期待させます。透明でありながらもその奥深さを感じさせる色味のスープは、まさに黄金と呼ぶに相応しい色合いです。深い名古屋コーチンの旨味が凝縮されたスープにまろやかな塩味が加わり、さらにコクのある鶏油が入ってきます。風味が立つ細ストレート麺はデュラムセモリナ粉をブレンドした「イタリア麺」。歯をしっかりと受け止めるコシのある食感と、程よいアシも持った素性の良い麺です。スープとの親和性も非常に高く、時間が経つに連れて食感が変わっていきスープも含んでいく変化が楽しいです。その反面麺が伸びるスピードも早いのであまりもたもたしていてはいけません。そもそもラーメンは時間が経つにつれてその味わいが落ちていく食べ物ですが、こういう繊細な性質を持った麺とスープの場合はなおのこと。
麺とスープがしっかりしていれば、それはもうラーメンとしては成立しているわけです。これだけでも十分なのですが、石塚さんの非凡なところは他の具などの使い方というかバランス感覚ではないかと思います。まず中央に置かれた薬味の葱ですがかなり細かく刻まれています。まず中央に山で盛ることで薬味の入らないスープ本来の味を楽しむことが出来ますし、その後は崩しながら薬味の入ったスープも楽しめます。またその刻み方も薬味の存在感をあまり主張させない刻み方で、このくらいの小ささであればスープをすすった時でも自然に入ってきますし、麺とも絶妙に絡んできます。そしてさらにその上には生姜も乗せられていますので、さらに味の変化が楽しめます。また揚げ葱の量も本当に絶妙で、これ以上入れてしまっては香りが立ち過ぎてしまうし、これより少ないとその存在すら感じさせないし。穂先メンマも柔らかくスープに馴染みます。また青菜にも鶏油が少々含ませてあるのでしょうか、非常に味わい深いものでありました。またお好みでどうぞと勧められる「蜜柑胡椒」を後半に入れるとなかなか効果的です。蜜柑胡椒といってもいわゆる「柚子胡椒」のように皮と唐辛子を合わせて練ったものではなく、陳皮と胡椒を合わせたような粉末状の調味料です。生の柑橘類の皮だと香りが立ち過ぎて繊細なスープを殺しますし、かと言ってありがちな冷凍皮では風味が弱過ぎる。しかし陳皮のように乾燥していればスープを啜った時にだけふわっと香りと風味が入って来ます。無論年間を通じて供しやすいとか管理がしやすいなどの理由もあるのでしょうが、この使い方もお見事です。
こちらは醤油もつけ麺もとても好みですので、また足を運ばねばなりません。さらには夏にはトマトを使った赤い「冷製イタリア麺赤」、冬には牛乳を活かした「白いらぁ麺」と、こちらはイタリアンの技を駆使した創作ラーメンを提供していくそうですから、それもまた足を運ばねばなりません。
■ラーメン：ラーメン道Due Italian -ramen-do-
東京都千代田区九段南4-5-11
03-3221-6970
11:00〜15:00,17:00〜22:00
11:00〜21:00（土祝）
※スープ切れで終了
日曜定休
上野から御徒町へと抜ける「アメ横」の一本裏にあるガード下で60年以上に渡り愛されている老舗ラーメン店が「珍々軒」です。ありそうでなかなかないこのストレートなネーミングに、レトロな雰囲気が漂う店が実に気持ちいいです。この店があるガード下のあたりには、もつ煮込みで有名な「大統領」や焼鳥店などが屋台のように立ち並び、まるで台湾の路地裏に紛れ込んだかのような錯覚にとらわれます。平日の昼に通りかかっても必ず一杯引っ掛けているご機嫌な人がいるのに痺れます。
このアメヤ横丁という名前はその通り、元々飴屋が多く集まっていた横丁だったからなのですが、こちらのお店も創業当時は飴屋だったのだそうです。ラーメン店になってからも60年という長い歴史を数えます。路地に面した厨房は外から丸見えで、お店も全面開放になっていて外からすっと入って腰掛けられる気軽さがあります。路地にちょっとはみ出したテーブルに腰掛けて、買い物帰りの方やサラリーマン、多くの人たちが思い思いの楽しみ方をしているのが楽しいです。また常に人が出入りしている人気店ですが、厨房の職人さんやお店を回している女性のオペレーションが完璧なのですね。的確な指示とスピードで待たされている感がほとんどありません。
キリッとした醤油が香る昔ながらの「ラーメン」（500円）も大変美味しく、郷愁を誘う味でお勧めなのですが、やはりこちらのお店に来たならば一番人気の「湯麺（写真）」（600円）を食べなければなりません。昨今のラーメン店のように店の側から仕掛ける「一番人気商品」ではなく、半世紀を越える長い年月の間お客さんの支持を集め続けた本当の「一番人気」の味は、まず間違いがないと僕は思うのですね。そしてもしそれが自分の口と合わないのであれば、それは自分が悪いと考えるしかないのです。だからここでは「湯麺」。何がなんでもまずは「湯麺」を食べてみましょう。
鶏ガラベースのスープには豚足、豚皮やモミジなどが入り、見た目よりもコクがあって、さらに適度に粘度もあって物足りなさはありません。そして熱々に仕上げられたたっぷりの野菜たちは、適度にスープをまといシャキシャキ感と柔やわ感のバランスが実にいいです。麺は中太のストレート麺でコシがあってスープとの絡みも良いです。そしてこの湯麺で欠かせないのが卓上に置かれた「自家製辣油」。ある程度基本の味を楽しんだ後にこれを一回し、二回し、好みで湯麺の上からかけ回すと、スープの味に深みが増して劇的に味が変化します。
と、偉そうに語ってはみたものの、やはりこういう場所で食べるラーメンには蘊蓄や作法など不要。何を使ってるだの麺がどうだの気にすることなく、出て来たものを自分の食べたいように食べるのが一番です。スタイリッシュでお洒落な空間でジャズをBGMに味わうラーメンもいいですが、ガード下の合間から見える青空の下、雑然とした路地裏に出されたテーブルで、頭上から聞こえる電車の音を聴きながら味わうラーメンというのもまたいいものです。
■ラーメン：中華珍々軒
東京都台東区上野6-12-2
03-3832-3988
9:30～20:00
月曜定休
西新井といえば、今年本厄の僕としてはやはり「関東厄除三大師」として名高い「西新井大師」であったり、門前に草団子や土産物店がひしめく狭い参道などがまず頭に浮かびます。やはり由緒正しきお寺さんの周りの雰囲気はいつ行っても変わる事がなく癒されます。あとは僕らの世代にはやはり「東京マリン」も忘れられません。2001年に惜しまれつつ30年の歴史に幕を閉じ、今は跡地はマンションとなり跡形もなく、同名のスイミングスクールが残るのみとなりました。
古くからのラーメン好きとしてはやはり西新井と言えば「らーめん涌井」でしょうか。創業して20年、恵比寿の「香月」出身でいわゆる背脂チャッチャ系ラーメンを出す名店ですが、よく千葉から車を走らせて夜の涌井へと足を運んだものでした。もう新しい店に移って十年くらいになるのでしょうか。また「西新井らーめん」も西新井のラーメンを語る上では欠かせないお店で、こちらは東武線の西新井駅ホーム上にある創業40年の老舗。聞けば日本初の「立ち食いラーメン店」なのだそうです。
そういう意味から西新井という町は、僕の中ではどことなくレトロ感漂うイメージの町であったのですが、数年前の日清紡工場跡地を軸に据えた駅前の複合都市再開発によって、大型ショッピングセンターが出来たりマンションなどが出来たりと、少しずつ町の姿が変わりつつあります。そんな新しい街並の一角に2006年オープンしたのがこちらの「中華そば椿」です。涌井や西新井らーめんのような一昔前のラーメン店ではなく、新しい街並に馴染んだお洒落な外観。開店早々話題になって一躍行列店の仲間入りをし、今では池袋や越谷に支店や系列店を構えるほどの人気振りです。
木の質感を活かした内装の店内にはストレートカウンターにテーブル席も用意されており、BGMにはRAPが流れています。ご主人は池袋の方にいらっしゃっているのでしょうか、若いスタッフ３人で厨房とホールを回していました。メニューは「中華そば」「つけめん」「油そば」で、いわゆる濃厚豚骨魚介系の今流行りのラーメンを提供しています。その意味でもお店の作り同様に新しい街に相応しい一杯と呼べるかも知れません。この時は行列は出来ていませんでしたが、平日の午後６時台前半でほぼ満席状態が続いていましたので、相変わらずの人気振りと言っていいでしょう。
こちらのお店では「つけめん」や「油そば」が人気で、特に「油そば」に至っては雑誌で多く取り上げられたり、通販で販売されていたりしますが、個人的にはやはり基本の「中華そば（写真）」（700円）をまずは食べていただきたいところです。濃厚な動物系スープのベースは豚骨で、そこに背脂や豚足、モミジなどの粘度が加えられているような印象です。そこに鰹節や鯖節といった魚節に昆布椎茸などの和出汁素材が加えられています。注文ごとに小鍋で温めていてスープに一体感を与えています。魚粉を活かした昨今流行の「どろざら豚骨魚粉系」と言えばそれまでですが、粘度はありながらも油分は低く抑えられているようで、食べていてしつこさがあまりありません。昨今の濃厚豚骨魚介系というカテゴリに入るとは思いますが、最近ありがちな魚粉だけをババッと入れたような味わい、口当たりではなく、しっかりと動物系スープと調和しているというか、丁寧な作りを感じます。
麺は前述した西新井らーめんの麺も手掛ける、地元西新井で60年にわたり麺を作り続けている老舗製麺所「双葉屋」の手によるつるっとした特注麺を使用しています。店内の張り紙にも雑誌の記事などにも「タピオカ入り」と謳われている麺ですが、製麺の過程において透明感を出したりモチモチ感を出すために小麦粉にタピオカ澱粉を加えることは、昔からあることで決して珍しいことではありません。僕自身もプロデュースしたお店の麺に何度もタピオカ澱粉を入れたことがありますし、冷凍や解凍を繰り返しても老化し辛い特性から、特に冷凍麺などでは必ずといっていい程使われている素材です。そういう意味では僕らのような業界の人間から見ればごくごく普通の素材なのですが、このようにお店で張り紙などに謳うとそれが麺のセールスポイントとなり、雑誌の取材をされる方やブロガーの方たちもその謳い文句をそのまま受けて「タピオカ入りの麺はモチモチした食感」などと記事にするので、またそれが伝わって店のウリになっていくのですね。その情報の伝播の過程は非常に面白く、また情報戦略的にもなかなか見逃せない事例であったりもします。
具は肉厚のチャーシューにメンマ、水菜、海苔、ネギといった過不足のない構成で、どれもそれなりの存在理由を持っています。角煮のような存在感あるチャーシューは、崩れるような柔らかさを持った食感です。かつてはアンデス高原豚を使用していたそうですが、スペイン産ソラ豚に変更したという張り紙がされていました。メンマは味付け自体は非常に控えめですが、スープ自体が濃厚なのでこのくらいの味付けが良いと思います。また一昔前は馬鹿の一つ覚えのように乗っていた水菜ですが、久々にこうやって食べてみると、生の食感が適度なアクセントになっていて意外と悪くありません。
比較的容易に作れるからなのか、流行を追っている店が多いからなのかは分かりませんが、昨今の新店などに目をやると、兎にも角にも濃厚豚骨魚介のお店がとても多いわけですが、だからこそここ数年は比較対象がしやすいというか、玉石混淆の中で美味しい店とそうでない店が分かりやすくなりました。正直なところ味の傾向としては豚骨魚介というのは飽きやすいラーメンのはずなのですが、中毒のようにリピート客を生む店と、やはり飽きられていく店がある。やはり店の姿勢は味に出る、と言いましょうか、明確なポリシーがあるわけではなく、安易に真似て始めたようなお店の場合は飽きられるのも早い。そういう意味ではこちらのお店は食べてお客さんが何度も足を運ぶのも納得、という味でありました。
■ラーメン：中華そば椿
東京都足立区西新井栄町2-19-2
03-3889-0288
平日 11:00～15:00,17:00～22:00 ※スープ切れで終了
日曜 11:00～20:00 ※スープ切れで終了
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