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Monday, 20 September 2010

ビジネスとしてのラーメン屋

Donにこれだけのラーメン店があると、当然のことながら色々な業態のラーメン店があります。大手の激安チェーン店から、自宅で自分一人で営んでいる個人店まで。もちろん他の飲食でも基本的には様々な業態があるのは同じですが、ことラーメンに関してはその部分に関して消費者側の受け止め方が実に曖昧なように感じています。

 分かりやすく言えば例えばハンバーグを例に取った場合に、ファミレスのハンバーグと街の小さな洋食店のハンバーグ、あるいはステーキ屋さんのハンバーグ、ビストロのハンバーグ、それらを十把一絡げ的に論じたりすることはないと思うのです。しかしラーメンという世界はそうではなく、結構そのあたりがグチャグチャと言いましょうか、あまり区別をしていない節があるのです。

 あるラーメン店に行った時のこと。そこは個人で営まれているお店でしたが、そこから出て来たお客さんが大手チェーン店を引き合いに出して、そっちの方が安くて良いというような話をしていました。また別のケースでは多店舗展開しているお店と個人店を比較して、個人店の方が手間ひまがかかっていて美味しいというような話をしているのも聞いたことがあります。これを日本蕎麦と置き換えると分かりやすいと思うのですが、例えばせいろが一杯1000円するような手打ち蕎麦店の蕎麦店で、立ち食い蕎麦の方が安くていいなと言ったり、逆に立ち食いよりも手打ち蕎麦店の方が美味しいみたいな乱暴な話はしないでしょう。しかし、ラーメンではそれがあるのですね。

 そこが混乱している原因の一つには、価格の問題があります。先に例を出したハンバーグや蕎麦については、明らかに価格でその区別が出来る訳です。さらに店の格というか雰囲気がありますね。やはり立ち食い蕎麦店の内装と高級蕎麦店の内装ではまったく違います。そしてラーメンという食べ物の急激な進化もあるでしょう。ラーメンはこの数十年で製法や品質、その他多くの部分で劇的に進化、向上しました。それに対してラーメンに対する消費者の意識が追いついていないのです。ラーメン一杯1000円が高い、と単純に考えてしまう。パスタなら普通に1500円でも払うのに、です。なのでラーメンについては価格帯が非常に狭い。それも消費者が画一的に眺めてしまう理由でしょう。

 そしてもう一つ。ラーメン屋さんの中にはラーメンをビジネスとして捉えていない人が少なからずいるのです。それを「趣味」とは言いませんが、少なくとも「事業部」としてのビジネスではない。「家業」としてのラーメンと言いましょうか、美味しいものを提供出来るなら多少自分の収入が少なくても、といったようなスタンスで営業をされているお店があるのです。原価の低いものを加工し付加価値をつけて、いかに高い売価をつけて売るかというのが飲食ビジネスの基本ですし、間違いなく正義なわけですが、その論理はそういうラーメン店には通用しなかったりします。事業部として動かすラーメンと店主の思いで作るラーメンは分けて考えなければいけません。

 簡単に言えば、地代家賃が発生し自分以外の社員やその家族も抱えたラーメン屋さんと、自宅を使って家族で切り盛りするラーメン屋さんとでは、自ずと責任の度合いや目指すものは違うということです。どちらが良い悪いではなく、その2杯のラーメンをどっちが旨いだと不味いだの語るのは、そもそもの土俵が違うわけですからおかしな話だなと思うのです。

 ラーメン屋さんが一軒でやっていた時は美味しかったのに、多店舗展開することによって味が落ちたという話を聞きますが、その理由は例えば現場に店主がいなくて目が行き届かなくなったからとか、もちろんそういうケースも一部にはあるでしょうが、基本的にはそんな話ではありません。社員も抱え取引業者も増えてくれば、自分一人でやっていた時のような、寝ずに寸胴の前で一日つきっきりだとか、原価無視で自分が喰える分だけの上がりが取れれば良いみたいな、経営的な観点からすればバカなことが出来なくなるだけのこと。

 しかし同じ価格帯という土俵の上で、様々な業態、意識、姿勢のお店が混在しているからこそ、ラーメンの世界は他の飲食業界よりも面白いとも言えなくもありません。だからこそ、受け止める消費者の側で店を精査する意識というのも必要なようにも思うのです。

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