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Thursday, 23 September 2010

チャーシューのネット販売は是か非か

Chashu近はお店に行かなくてもインターネットの通販で様々な物が買える時代になりました。僕はお店で現物を見て買う行為そのものが好きなので、実際にお店へ足を運んでみたり、なかったら何軒も探してみたりなんてことを楽しんでいますが、それでもなかなか手に入らないものや現物を見なくても分かっているようなものについてはネットで購入することが多いです。

 そんな中、ここ最近ラーメン屋さんのネット通販が顕著に売上げを伸ばしています。カップ麺や食品メーカーが作ったお土産ラーメンではなく、お店の厨房で作ったそのままの味を宅配するシステム。長い行列に並ばなくともお店の味が楽しめるとあって大人気です。そんな中、時々お店のチャーシューを販売しているラーメン屋さんがあります。自慢のチャーシューを1本丸々!といって、ラーメンに乗せるだけではなく、おかずの一品として、あるいはお酒のおつまみとして人気を呼んでいるようです。しかし、どうも僕が思うにほとんどのお店の場合ルール違反ではないかと思う部分があるのです。以下は僕が実際に調べたり直接聞いた範囲での話ですので、実際にはそうではないケースもあるかも知れません。あくまでも山路の私見である、その前提でご覧下さいませ。

 チャーシューというのはご存知の通り、豚肉を煮たり焼いたりして味付けして作るものです。これは食品衛生法上「食肉製品」というカテゴリに分類され、チャーシューを作ってチャーシューとして販売するには「食肉製品製造業」にあたり、当然製造販売には許可が必要になります。そして食肉製品製造業の免許取得は、厨房設備をはじめ成分規格なども厳密で、僕の感覚的には普通のラーメン屋さんで取得するのはかなりハードルが高く現実的に不可能ではないかと思うのです。というのは、僕がコンサルティングしているいくつかのお店でチャーシューのネット販売を計画した時に学んだことなのですが、厚労省や地域管轄保健所とやりとりしていく中で、販売は厳しいという結論に達したのですね。きっちり食品衛生法のルールに乗っ取ってチャーシューをネットなどで販売しようとすると、普通のラーメン屋さんの厨房ではまず無理なようなのです。

 細かい部分は割愛しますが、一つ例を挙げれば1つのお店で2業種以上の許可を取得する場合、原則として業種ごとに専用の部屋が必要だったりするのです。また汚染作業と非汚染作業について作業区域も明確にしなければなりませんし、冷凍冷蔵の設備もしっかりやらないといけない。そうやって厨房設備を作ろうとすると増築したり衛生面をクリアにしたりと偉いことになります。とあるお店の厨房は相当立派で大きなものでしたが、保険所的にはNGという答えが返って来ました。なので、普通のラーメン屋さんで普段作っているチャーシューを売るというのはどうやら厳しいと言えそうです。

 この問題について「惣菜扱いなので大丈夫」という見解が一部あるようですが、少なくとも僕が聞いた保健所ではチャーシューは「食肉=ハム、ソーセージ、ベーコンその他これらに類するもの」にあたるとの立場でしたし、仮にもしチャーシューが惣菜扱いなら対面販売しない限りは「そうざい製造業」としての資格が必要です。ちょっと話は逸れますが自家製麺のお店で生麺を販売するのも「めん類製造業」の許可が必要になるようです。同一食品でも営業形態の違い、売り方によって許可業種が異なることが多いのですね。そのあたりは酒税法における「酒類の販売業免許」にちょっと似ていますね。お店で飲む分を売るには問題ありませんが、テイクアウトを売るには免許が必要なのと一緒というか。

 ネット販売ではなく、店頭でチャーシューを売ったりする場合はどうなのか。これは色々な解釈がありますが、先ほどの「そうざい製造業」の話にも出て来たように、製造された場所での対面販売であれば「飲食店営業」の許可だけでOKということになりそうです。実は仕出し屋さんや弁当店って許可は「飲食店営業」なのだそうです。つまりその場所で作られたものをその場所で売っている分にはOK。お店で食べさせているものをテイクアウトさせている、という解釈になるのならば大丈夫なわけです。ですから、本店と支店があったとして本店で仕込んだチャーシューを支店で売るのはアウト。あるいはどこかの物販店に卸したりするのもアウト。ですから当然、インターネットの通販となればこれもアウト、ということです。

 それでもネットショップで出店しているラーメン屋さんでは普通にチャーシューを販売しています。上記のような背景を知っていて売っているとすればそれはそれで酷い話ですし、逆にそういうことを調べていなかったり、まったく知らずに売っていたとしてもそれは飲食業を営む資格がないと考えます。またそれを売らせているネットショップですが、ネットショップは飲食のみならず扱っている品目も多いですし、その部分は当然のことながら出店者任せになっているようです。確かにネットショップをテナントの大家だと考えればそこまで責任は持てないでしょうが、サイトの作り方ばかり指導するのではなく、そういうコンプライアンスの部分もアドバイスすべきだと思うのですが。

 ちなみに僕が聞いた保健所の見解では、ネットで販売する場合、自家製のチャーシューは単体でなくても、ラーメンの具として同梱して販売することもダメだそうです。麺とスープがあって、そこにチャーシューを別添の袋とかでつけてもダメ、ということ。そのチャーシューが食肉製造業の免許を取った加工業者に外注している場合はもちろんOKですが、それをクリアしていない自分の店の厨房で作ったものならばアウトということになると思います。

 そうなると、おそらく大半の人が最近流行の「有名店のストレートスープによる通販ラーメン」を思い浮かべると思います。そこにも自家製チャーシューが入っていますが、その場合もNGなのでしょうか?実はこの場合は合法でまったく問題がありません。なぜこの場合OKなのか。この場合、チャーシューはスープの袋の中に入っています。チャーシューは「スープの一部」として認識されますので食肉製品とは見なされなくなるのだそうです。そんなもん同じじゃないか、と思われる人もいるかも知れませんが、それがルールというか保健所の解釈なのです。余談ですが、この手の通販ラーメンを扱う最大手の担当の方とお話をしたことがありますが、無論常時保健所の方とやりとりをされて指導を仰いでいるそうですし、出品されているラーメン店の方に対しても衛生面での留意点について呼びかけたり、時には勉強会を開くこともあるそうです。食品を扱う以上当然の姿勢といえばそうですが、さすがだなぁと思いました。

 ただこの問題には一つ別の視点があります。そもそも上記のような通販ラーメン自体が「そうざい」に当たるという解釈です。某人気ラーメン店では保健所からそのような指摘を受け、専用の厨房を作り「そうざい製造業」の許可を取ったのだそうです。これに関しても自治体や保健所の裁量、場合によっては担当の人の判断如何の部分があるので何とも言えませんが、なかなか興味深い指摘ではあります。

 僕が実際に保健所に聞いたり通販に取り組んだお店の方とやりとりした中での結論は上述の通りですが、実際の運用などは保健所や担当の方の解釈や裁量によるようですので、チャーシューを販売しているお店で保健所からお墨付きを貰っているお店ももしかしたらあるのかも知れません。しかしここで大事なのは食物を扱う仕事をしている以上、まずはしっかりと調べて怪しい部分があるならば担当の保健所とやりとりをしてお墨付きを貰う努力が必要ということ。それが飲食をビジネスにする人の常識というかモラルではないかと思うのですが、ことラーメン屋さんにおいてはコンプライアンス意識が低い人がとても多いのです。僕がこういう話をすると「え、そうなんですか!」なんて驚いている。常識的に考えてまず食品を売る場合に食品衛生法とかと照らし合わせるでしょうに。

 以前、某大手ネットサイトでチャーシューを売っているお店があって、そこのご主人を知っていたのでこの話をしたことがあります。問題あるかも知れないから、保健所に相談するなりして調べた方がいいよと。その時にはやはり問題があるので販売をやめるようなことを言っていましたが、今でも普通に売っています。以前はチャーシュー単体で売っていたのを、今はラーメンなどとセットで売るようにしたようですが、ルールを拡大解釈しているのかどうかは分かりませんが、少なくとも僕の調べた限りにおいてはルール的に問題があるのは前述の通りです。

 きっと大半のお店の方はそのことを知らないし、知っている方はバレなきゃいいだろう?と、お伺いは立てず、通らばリーチ的なやったもん勝ち的な姿勢で売ってるお店がほとんどかと思います。しかし法を守るということは法に守られるということでもあるのです。もし万が一販売したチャーシューで食中毒などのトラブルが出た場合どうなるか。もし保健所の指導下に置かれた環境で、免許を得た上で製造販売していればまだダメージは少なく済みますが、ルール違反した環境下で食中毒でも起こそうものならもう申し開きが出来ないわけで。そういう想像力に欠けるというか、リスクマネージメント意識が足りない人がビジネスを、特に飲食ビジネスをやってはいかんと思うのです。

 誤解のないように書けば、お店のチャーシューを販売することそのものがいけないとか、不衛生であるとか、そういう話ではもちろんありません。食品衛生法という決められたルールに照らし合わせてビジネスをしているのかどうか、という一点のみの話です。個人的にはそのルールの方に無理があるよなぁと思いますし、保健所とかはお役所仕事ですから非現実的なことを平気で言います。でもそれは現実的じゃない、と言って無視して好き勝手やったらどこかの国と一緒です。現状のルールがそうである以上それを遵守しなければなりません。

 あらためて、飲食業を営む人には高いコンプライアンス意識が求められます。電話の出方が酷いとか名刺の渡し方を知らないなんて笑い話とは違い、これについてはマストというか最低限のスキルではないかと思います。(2011.12に一部加筆修正しました)

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Monday, 20 September 2010

ビジネスとしてのラーメン屋

Donにこれだけのラーメン店があると、当然のことながら色々な業態のラーメン店があります。大手の激安チェーン店から、自宅で自分一人で営んでいる個人店まで。もちろん他の飲食でも基本的には様々な業態があるのは同じですが、ことラーメンに関してはその部分に関して消費者側の受け止め方が実に曖昧なように感じています。

 分かりやすく言えば例えばハンバーグを例に取った場合に、ファミレスのハンバーグと街の小さな洋食店のハンバーグ、あるいはステーキ屋さんのハンバーグ、ビストロのハンバーグ、それらを十把一絡げ的に論じたりすることはないと思うのです。しかしラーメンという世界はそうではなく、結構そのあたりがグチャグチャと言いましょうか、あまり区別をしていない節があるのです。

 あるラーメン店に行った時のこと。そこは個人で営まれているお店でしたが、そこから出て来たお客さんが大手チェーン店を引き合いに出して、そっちの方が安くて良いというような話をしていました。また別のケースでは多店舗展開しているお店と個人店を比較して、個人店の方が手間ひまがかかっていて美味しいというような話をしているのも聞いたことがあります。これを日本蕎麦と置き換えると分かりやすいと思うのですが、例えばせいろが一杯1000円するような手打ち蕎麦店の蕎麦店で、立ち食い蕎麦の方が安くていいなと言ったり、逆に立ち食いよりも手打ち蕎麦店の方が美味しいみたいな乱暴な話はしないでしょう。しかし、ラーメンではそれがあるのですね。

 そこが混乱している原因の一つには、価格の問題があります。先に例を出したハンバーグや蕎麦については、明らかに価格でその区別が出来る訳です。さらに店の格というか雰囲気がありますね。やはり立ち食い蕎麦店の内装と高級蕎麦店の内装ではまったく違います。そしてラーメンという食べ物の急激な進化もあるでしょう。ラーメンはこの数十年で製法や品質、その他多くの部分で劇的に進化、向上しました。それに対してラーメンに対する消費者の意識が追いついていないのです。ラーメン一杯1000円が高い、と単純に考えてしまう。パスタなら普通に1500円でも払うのに、です。なのでラーメンについては価格帯が非常に狭い。それも消費者が画一的に眺めてしまう理由でしょう。

 そしてもう一つ。ラーメン屋さんの中にはラーメンをビジネスとして捉えていない人が少なからずいるのです。それを「趣味」とは言いませんが、少なくとも「事業部」としてのビジネスではない。「家業」としてのラーメンと言いましょうか、美味しいものを提供出来るなら多少自分の収入が少なくても、といったようなスタンスで営業をされているお店があるのです。原価の低いものを加工し付加価値をつけて、いかに高い売価をつけて売るかというのが飲食ビジネスの基本ですし、間違いなく正義なわけですが、その論理はそういうラーメン店には通用しなかったりします。事業部として動かすラーメンと店主の思いで作るラーメンは分けて考えなければいけません。

 簡単に言えば、地代家賃が発生し自分以外の社員やその家族も抱えたラーメン屋さんと、自宅を使って家族で切り盛りするラーメン屋さんとでは、自ずと責任の度合いや目指すものは違うということです。どちらが良い悪いではなく、その2杯のラーメンをどっちが旨いだと不味いだの語るのは、そもそもの土俵が違うわけですからおかしな話だなと思うのです。

 ラーメン屋さんが一軒でやっていた時は美味しかったのに、多店舗展開することによって味が落ちたという話を聞きますが、その理由は例えば現場に店主がいなくて目が行き届かなくなったからとか、もちろんそういうケースも一部にはあるでしょうが、基本的にはそんな話ではありません。社員も抱え取引業者も増えてくれば、自分一人でやっていた時のような、寝ずに寸胴の前で一日つきっきりだとか、原価無視で自分が喰える分だけの上がりが取れれば良いみたいな、経営的な観点からすればバカなことが出来なくなるだけのこと。

 しかし同じ価格帯という土俵の上で、様々な業態、意識、姿勢のお店が混在しているからこそ、ラーメンの世界は他の飲食業界よりも面白いとも言えなくもありません。だからこそ、受け止める消費者の側で店を精査する意識というのも必要なようにも思うのです。

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ラーメン屋はなぜすぐ潰れるか

Tebo年より「twitter」なるものを始めて1年以上になりますが、情報収集のみならず色々有意義なディスカッションというか意見交換が出来てとても楽しく活用しています。しかしせっかくつぶやいたこともすぐ流れていってしまったりして、それがツイッターの良さでもあるわけですが、ちょっと寂しい気もします。もちろん過去ログは僕のツイッターのページや「Twilog」でも見ることが出来るわけですが、このブログでも時々つぶやきを整理して文章としてまとめてみようと思っています。

 そんな中、今日「超らーめんナビ」の達人としても有名な、ラーメン評論家の山本剛志さんとやりとりをしている中で、日頃思っている「ラーメン屋さんが潰れる理由」についてツイートしたので、それを今回は加筆修正、再構築してこの場で今一度書いてみようかと思います。

 仕事柄、ラーメン店の開業を考えている多くの方にお会いしますが、ほぼ100%の確率で売上げ予測がとても甘く、その甘いラインを前提にした上で色々と計算しているものですから、いざ蓋を開けてみるとすぐパンクするんです。開店してすぐに客がつくなんて言うのは絵空事。無論開店景気というものはありますが、それはよほどの好立地に出店するか、あるいは人が集まるだけの広告を打つ必要があります。集客という結果が即座に出なければ生きて行けないようなビジネスモデルを描いている時点で、リスクマネージメント能力に欠けるというか、事業部ではないなと思うのです。当然のことながら、開店当初は集客出来ないという前提で店を続けられる策を練るべきで。あまりにも出たとこ勝負の店が多過ぎます。そうすると開店して数ヶ月で閉店、なんてことになるのです。

 例えばお蕎麦屋さんの場合、開店して3ヶ月とか半年で潰れる店なんてまず聞いたことがありません。お蕎麦屋さんはまず開業するのにラーメン店よりもお金がかかります。店舗を作る段階でも内装のデザインから造作、調度品などにもかかりますし、厨房も釜を組まなきゃいけませんし、食器等も種類も多く質も良いものを選びますのでかなりかかります。イニシャルコストがラーメン店とは全然違うので、お店を始める上での覚悟が違います。居抜きでチャチャっと始めようなんてのとは了見が明らかに違うのです。

 さらにイニシャルコストがかかるので、事業資金は基本的に銀行から引っ張ることになるわけですが、そうすると事業計画も綿密にやらなければお金は下りません。でもラーメン屋さんは数百万で出来るから自己資金とか家族に借りて用立てする。第三者がその計画を精査しているか否か、この部分も相当重要なポイントです。銀行は絵空事や熱い夢に金を突っ込みませんから、金を引っ張れるということは客観的にみてそのビジネスには可能性があるということです。逆に自分とか身内の金で始める場合には、事業計画が杜撰でも勢いでことが進んでいきますから非常にリスキーなわけです。さらに、仮にビジネスが上手くいかなかった時も、銀行から借りていれば返す義務があるわけですから、それは真剣になりますが、自己資金を突っ込んでいる場合は最終的には自分が泣けば良いと諦めてしまうケースも少なくないのです。

 また開業する上での心構えもまったく違います。お蕎麦屋さんを始める人の大半は、お店をやる前に修業に入ってしっかりと基本を学び、技術と信念を持って始めますから、そうそうぶれることもないですし応用がいくらでも効く。ラーメンの場合は他の仕事で失敗し「とりあえずラーメンでも」などという行き当たりばったりな理由で始めた人も少なくありません。そういう人は基礎も出来ていなければ技術も信念もありませんので、すぐ壁にぶち当たる。オープンしてから味で悩んでお店休むとか、スープ不出来で店を休むとか、そういう恥ずかしいことをしている業界はラーメンくらいのものでしょう。

 古くさいかも知れませんが、修業や基礎、学習って大事だと思うのですね。包丁が使えなくても確かにラーメン屋さんにはなれますが、料理人としての誇りがあるならば包丁が使えないで厨房に立つなんてのはあり得ないわけです。麺を自分で打つ必要はないかも知れませんが、麺が打てるようになった上で製麺所にモノを言うべきなのです。そして他の料理を学んだり、時には書道や絵画など芸術的なセンスも高めたり、本を読んだりと表現者としての幅を広げるべきなのです。そしてその学びの手は決して緩めてはならない。

 しかし大抵のラーメン屋さんは開業がゴールだと思っているのです。飲食の世界で言えば、開業して4〜5年なんてのはペーペーもいいところですが、自分の味も定まらぬうちに数軒支店を出しただけで、社長気取りでゴルフや女に興じて遊び回り厨房に立たない店主なんて、吐いて捨てるほどいるのがこの業界です。そういう人を見ると上辺だけしか見ていないのだな、先が見えてないなといつも思うのです。で、現にそういう人で十年持った人をあまり見たことがない。実に愚かだなと思います。

 今、仮に失業したり異業種から飲食業を始めようとした場合、おそらく参入障壁が一番低いのがラーメン業界だと思います。しかしハードルが低いすなわち簡単ということでは決してありません。そこを勘違いして入ってくる人、つまりはラーメンをなめている人間が簡単に潰れていくのです。

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Friday, 10 September 2010

SENSE創刊10周年記念スペシャルパーティ

10th1が連載「男のガッツリメシ。」などを持たせていただいている、人気ファッション誌「SENSE」が、創刊10周年を迎えたということで、広尾にある料亭「有栖川清水」にて記念パーティが開かれてお呼ばれしました。普段あまり参加することのないファッション誌のパーティーということで、自分なりに頑張っておめかしをして(笑)久々にこちらのお店へ足を運びました。

10th2 このお店はプリンスホテルが経営する料亭で、昔は確か「麻布プリンスホテル」があったりしたところ。元々は五摂家の一つである鷹司家の邸宅があった広々とした敷地内に建つ和建築は、建物自体は決して古くはないのですが老舗的な重厚感もあり、その中でプリンス系にしてはなかなかしっかりした和食を食べさせるお店なのですが、行ってみてびっくり。その落ち着いた雰囲気の料亭がなんと一大イベント会場に!集まった人は1500名ほどと聞きましたが、庭園にも建物の中にもびっしりと人が溢れ、くじ引きコーナーがあったり限定のショップがあったり、氣志團FPMなどのライブあり、電撃ネットワークのパフォーマンスありと、盛りだくさんのイベントなのでした。落ち着いて考えたら、電撃のパフォーマンスってニューヨークとシドニーで観たことがあったけど、日本では初めて観たな(笑)。この国ではどちらかといえばアングラな存在ですから。

 まったく規模は違いますが、僕も「千葉拉麺通信」というサイトを立ち上げて今年が10周年。10年何かをやり続けることの大変さだったり、その時間の流れの速さは僕なりにも理解出来るつもりです。そういう意味において、SENSE編集長であり株式会社センス代表取締役の守谷聡さんの思いたるや、如何ばかりかと思います。そしてこれだけ多くの人が集まるということは、それすなわち守谷さんや会社、雑誌が多くの人によって愛され支えられていることの証左でもあります。そういう意味でも非常に素晴らしいパーティ、イベントであったかと思います。参加した人を飽きさせない、という明確なポリシーに貫かれたサービス精神旺盛なイベントでした。

Img_0323 帰りにいただいた手土産。老舗和菓子店「青野」のオリジナル刻印入り紅白饅頭と、ノンクレジットのリミックスCD。この音源、多分音的にもFPMじゃないかなぁ。早速車の中でヘビーローテーション。そしておまんじゅうの青野を手土産に勧めたのは実は僕(笑)。皮がパサパサしていなくてもっちりとしているのが美味しいのですよ。

 あらためて、守谷さんはじめセンスの皆様!創刊10周年おめでとうございます!

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SENSE10月号(9/10 発売)

Sense1010

日発売の男性向けファッション誌「SENSE」(センス)にて、僕が担当する人気連載「男のガッツリメシ。」が掲載されています。この連載では「ハンバーグ」「焼餃子」「オムライス」など、毎号僕のお気に入りのお店をジャンル別に紹介しているのですが、今回は10周年記念号ということでスペシャル企画「男の手土産」をテーマに、様々な手土産をたっぷりご紹介しています。

 今回は3つのテーマに分けて手土産を紹介しています。まずは「行列系」。並ばなければなかなか手に入らないスイーツ。中でも僕が一番お気に入りなのは『銀座かずや』の「かずやの煉」。今までにない食感の創作意欲あふれる和菓子です。次は「サプライズ系」。貰った人が必ず驚く遊び心豊かなスイーツの数々。『テオブロマ』の「キャビア」は、丸いキャビアの缶にびっしりチョコレート製のキャビアが詰まっているという品です。そして最後は「メシの友お取り寄せ」。『小田原籠清』の「蒲鉾」は1本3,000円以上する品ですが、これぞ本物の蒲鉾という力強い旨味にあふれた逸品です。

 SENSE10月号は本日10日発売です。20代から40代まで幅広い「男」のファッション情報が満載です。機会がありましたら、ぜひ書店などでお手に取って頂ければ幸いです。どうぞよろしくお願いいたします。

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