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Saturday, 04 April 2009

13湯麺@五香

Tonminm_10在発売中の千葉ウォーカー最終号はラーメン特集ですが、その中で千葉ウォーカー創刊10周年を記念したラーメンの創作競演が行われています。これまでの千葉ウォーカー限定ラーメン企画に参加して下さっている常連店から、新進気鋭の話題店まで10周年にちなんで10軒のお店に参加をお願いしましたが、「13湯麺」にも企画に参加していただきました。この店は2001年冬に開催された初の限定ラーメン冬の陣から参加して下さっている、常連中の常連店です。いい意味でラーメンという枠を壊した面白い限定を毎回創作して下さいますので、今回も期待が高まります。

 今回の創作ラーメンのテーマは「10」。千葉の食材を活かして「10」にちなんだメニューを創作するのがルールです。これはなかなか抽象的で難しいというか、10種類の何かを使うしかアプローチとしてはないと思うのですが、その10種類の何かを何にするかというのが、各店の腕の見せ所ではないかと思います。今回店主の松井さんが創作した一杯は「十全大補湯麺(写真)」(700円)という何とも仰々しい名前の作品です。これで「じゅうぜんたいぷーとんみん」と読みます。中国や台湾の食に精通していてメニューにもその影響が色濃く出ている松井さんですが、このメニューは昨年中国広州に食べ歩きの旅に出掛けた時に出会った「火鍋」にヒントを得て作ったのだそうです。

 しかし普通の方は一瞬聞き慣れないであろうこの「十全大補湯」という言葉。これは簡単にいえば漢方の処方のことで、シャクヤク、ニンジン、カンゾウなど10種の素材をブレンドしたもので、食欲不振や貧血などに効果があるのだそうです。これを台湾などではスープを煮込む時に使っているのだそうですが、僕も台湾が好きで何度となく足を運びましたが、言われてみれば確かに「十全大補鍋」などの文字を町中で見ることが出来ました。まさに医食同源という言葉がピッタリと来るこの「十全大補湯」を活かしたのが今回の松井さんのラーメンなのです。

Tonmin_oil では台湾と同様にそれらの素材でスープを取っているのかといえばそうではなく、松井さんはこの素材を使い白絞油でスペシャル香味油を作ったのです。聞けば本土広州の特級料理長直伝のレシピなのだとか。得てして漢方というかこの手の素材はスープとして煮込めばうま味や香りとともに嫌なえぐみというか、クセが出て来て食べ辛くなることが多いのですが、油にしたことで素材の香りだけが見事に移って、妙なクセが味としてはあまり出てこないのですね。この油が相当の実力で、ぶっちゃけこれを浮かべれば何でも美味くなってしまうのです。実際レギュラーメニューの「湯麺」の鶏油をこれに変えただけでもエスニック湯麺に早変わりして、新たなコクと香りが足されてインパクトあるラーメンになりましたし、そもそも台湾の沙茶醤を使っている「光麺」との相性の良さについてはあらためて書く必要もないでしょう。

 今回の限定ラーメン「十全大補湯麺」ではその言わば特製「十全大補油」を使い、野菜を炒めてラーメンの上に乗せたいわゆる「タンメン」に仕上げてあるのですが、これが美味しくないわけがありません。松戸産の新鮮な無農薬、減農薬野菜をたっぷりと使用し、中国四千年の歴史をベースにした特製香味油で炒めます。シャキシャキとした食感の野菜は香ばしさを与え、その香ばしい香りと薬膳素材の深い香りが一体となり、湯麺の丸鶏スープに新たな表情を加えています。そして地元松戸金ヶ作の朝採り卵を割ればまろやかなコクが加わり、それまでのどことなく爽やかさを持ったスープが違った味わいに変化します。丼から最初に立ち上がる薬膳素材の香りと、それを後から鶏の香りが追いかけます。しなやかな食感の自家製麺を引き上げればふわっと野菜の香りも広がります。とりあえず4月13日までの限定メニューですのでラーメンフリークの方はもちろんですが、野菜好き、タンメン好きの方もぜひ早めに行ってみて下さい。またこの香味油には相当な原価がかかっているそうですが、そこをなんとかしてぜひレギュラー化していただきたいと熱く要望しておきました。それほど美味い一杯です。

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13ラーメン:13湯麺
千葉県松戸市常盤平5-17-4
047-389-0064
18:30~翌1:00※スープ切れで終了
不定休

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ラーメン:千葉県」カテゴリの記事

Comments

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