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Wednesday, 11 March 2009

紅蓮@早稲田

Gurenm稲田大学の目の前に先月オープンしたばかりの新店です。かつてデーモン小暮閣下も通った予備校「早稲田ゼミナール」の早大正門校だった建物は、いつしか本家の早稲田大学によって占拠されてしまっていますが、その元早ゼミ校舎、現「早稲田大学エクステンションセンター」の正に目の前に「紅蓮」はあります。赤い看板に手書きで大きく「紅蓮」と書かれています。隣には「日本のガウディ」とも呼ばれる建築家梵寿綱氏が手掛けた有名な「和世陀(ドラード早稲田)」があります。場所としては非常に良い立地だと思いますが、現在大学はお休み期間中ということもあって、お昼時でしたが話題のお店とは思えぬほど拍子抜けするくらいに空いていました。

 こちらの紅蓮というお店は現在プレオープン中ということで、メニューは「極濃海老つけ麺(写真上)」(750円)のみに絞っており、営業時間も売り切れ仕舞となっています。福生の人気店がその店を休業にしてまで新たな挑戦をしている店、ということでオープン以来色々なところで話題になっているお店です。個人的にはあまりつけ麺というものに食指が動かない人なので、プレ期間も終わりつけ麺以外のものが出て来てから足を運ぼうかなとも思いましたが、逆にいえばプレ期間で一品しか出さないところにつけ麺を置くということは、相当な自信の表れと言えるかも知れません。というわけで足を運んでみた次第なのです。

 店内はすっきりとした感じで、床などはコンクリートむき出しで、スタイリッシュなイメージです。コの字型のカウンターで厨房はその奥にあります。券売機には「油そば」や「焼皿あえそば」など色々とメニューが書かれていましたが、現在はつけ麺のみ。200gと300gは同料金で400gの大となると850円になります。また、お昼時はライスがサービスになるようです。ここらへんは学生を意識した構成といったところでしょうか。食券を出すと麺の量と茹で時間に10分ほどかかりますがよろしいですかと聞かれます。麺は普通盛でお願いします。また茹で時間については、10分というのは一昔前ではあり得ない時間ではありましたが、今ではつけ麺で5分以上かかるのは当たり前のようになりました。美味しいものには時間がかかるというのは昔から不変の法則であります。

Gurentare そしてまず最初につけダレが出て来ます。グツグツぶくぶくと泡を立てながら器ごと熱々にされたつけダレからは驚く程香ばしい海老の香りが立ち上がっています。この香りにそそられない人はいないのではないでしょうか。海老好きの僕からすればなおのこと。そして程なくして麺がやって来ます。艶やかな表情をした太麺はしっかりと水で締められています。麺を見た瞬間10分という茹で時間は少々長いのではないかと思いましたが、一口食べて長めに茹でている理由が分かりました。

 と言うのも現在主流となっている多加水太麺のつけ麺の場合、得てして「コシ」という言葉の下に硬めに上げる傾向があり、それを食べさせられた客達はその硬さを「コシ」と思い、結果としてその硬さのものを美味いと感じまた追い求めるという悪循環になっており、さらに茹で時間の短縮は回転率のアップにも繋がりますので、今つけ麺の大半は適正な茹で時間になっていないというのが現状ではないかと感じています。しかし製麺所の方や製粉会社といった麺や粉のプロ、あるいは自分でしっかりと粉から勉強をされているラーメン店の方は、やはり口を揃えて適正な茹で時間はもっと長いと言います。実際、製麺所が適正と言っている茹で時間のものを食べると、いわゆるコシと皆が言うような食感は薄れますが、硬さよりも歯を受け止めるどっしりとした食感を持っていて、しっかりと水が粉に入っていて、より食べ応えがあると感じられるのです。そして適正な茹で時間の麺を食べ慣れると、世のつけ麺は大体が茹でが足りなく粉っぽさがあり、生茹でに近いような感覚にとらわれます。

 もちろん人の好みもありますし、これは何が正解でということはないのですし、正しい茹で時間というものの定義ももちろん曖昧なことです。しかし現在つけ麺に限らずマジョリティは硬めの麺だと思います。そんな中、こちら紅蓮の麺は硬くありません。しかしそれは茹で過ぎというのではなく、しっかりと火を通していて麺の適性を十二分に引き出した茹で時間という印象を持ちます。麺に水分が入って火もちゃんと通っているので、結果として麺もへたれることがなく、いつまでも状態が変わらないのです。つけだれをつけずに麺だけを食べると変態扱いされる昨今のようですが、こちらの麺はまず麺だけで食べてみると世のつけ麺の麺との違いが分かるのではないかと思います。おそらく通常の店ではこの麺はあと2分程度は早く上げてしまうのではないでしょうか。この2分というのが回転率などを考えると一つの悩みどころというか、分岐点になってくると思うのですが、その2分をしっかりと待つところが素晴らしい。つけ麺はやはり麺を食べる食べ物ですから、麺としっかり向き合っている姿勢は立派です。

 そしてつけダレ。正直つけ麺は熱いつけダレに冷たい麺をくぐらせるわけですから、冷めていくのは当たり前なわけで、それに対して石を入れたり器を焼いたりなどというのは無駄な抵抗と言いますか、つけダレが冷めていく現象に対しての正しい対峙の仕方としては、丸長@荻窪のように対処するしか正解はないと思っているわけですが、そうは言ってもやはりつけダレを熱いままで食べたいというのは、つけ麺を食べる者の欲求としては至極当然のことであろうかとも思います。そしてそれに誠実に対処しているお店を見ると立派だなとも思うわけです。こちらの店では器ごと熱しているのでしょう、泡がグツグツぶくぶくと出るほどつけダレが煮えたぎっています。熱さというものは味覚を狂わせますが、こちらの濃厚なつけダレではその心配も不要。熱々なのに味が分かるのです。

 その味は濃厚でさらり。しつこさはまったくありませんが、物足りなさもまったくない。ベースとなっているのは粘度の高い鶏白湯スープで、そこに香ばしい海老の味わいが足されています。時折油葱のクリスピーな食感が心地よく弾けます。しっかりと茹でられた麺との絡みも良く、艶やかな麺を纏うかのようにつけダレが包みます。これならば300gでも良かったかなと少々後悔。またこのつけダレに下品ながらもご飯を入れたらさぞかし美味かろうと、サービスライスを頼まなかったことを更に後悔。最初熱々だったつけダレが少しずつ冷めていくのは当然なのですが、冷めていくにつれてスープの味わいが分かるようになり、うま味がぐいぐいと上がって感じます。最初が思い切り熱かったからこそ、この変化を楽しむことが出来るわけです。

 そして最後のスープ割り。これは厨房ではなくカウンターに置かれているウォーマーで配されます。このスープ割りがまた美味い。強い主張をしていた鶏と海老がマイルドになり、優しく食事の最後を締めてくれます。これは汁そばも期待出来そうな味わいです。僕は普段あまりスープ割りを好まないのですが、これはあっという間にすべて飲み干してしまいました。

 新しいお店、特につけ麺に関してはあまり唸らない僕ではありますが、麺もつけダレもスープ割りも文句なし。こちらのお店のつけ麺は参りました。海老嫌いの方でなければ迷うことなく行かれることをお勧め致します。

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Guren■ラーメン:紅蓮
東京都新宿区早稲田鶴巻町517-2合田ビル1F
11:00~売切れで終了
無休

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